Le début de l’année attaque fort avec la galette des rois, les recettes healthy seront pour les semaines suivantes 😉 Depuis 3 ans je réalise cette recette, c’est une revisite de Christophe Michalak. Avec un seul disque de pâte feuilletée, cette galette est plus légère. Elle est gourmande avec sa crème d’amande, croquante avec la pâte feuilletée caramélisée et entre les deux se glisse une ganache vanille-fève tonka… Le chef avait expliqué cette recette lors d’une interview sur LCI. Soyez rassurés, il y a de nombreuses préparations, mais vous pouvez en réaliser la veille et elles sont simples. Le jeu en vaut vraiment la chandelle !!
Recette de la ganache (à préparer la veille, pensez aussi à congeler le beurre pour la pâte feuilletée)
Liste des ingrédients
- 140 g de chocolat blanc
- 90 g de crème liquide 30 % de mat gr
- 1/2 gousse de vanille
- 1 fève tonka
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation de la ganache
- Mettez la crème, la fève Tonka râpée et les graines de la gousse dans une casserole.
- Chauffez jusqu’à ébullition.
- Versez sur le chocolat blanc
- Ajoutez une pincée de fleur de sel, mélangez l’ensemble.
- Vous avez un mixeur plongeur, alors hop on mixe pour la rendre bien lisse.
- Filmez-la au contact, pour éviter qu’une croute se forme et glissez là 1 nuit au frigo.
Recette de la pâte feuilletée “rapido escargot”
Vous pouvez aussi l’acheter mais franchement une pâte maison c’est tellement bon!!! J’ai essayé la tradi et aussi la pâte inversée, cette pâte feuilletée “rapido escargot” est un bon compromis et à la portée de tous. Pour être plus tranquille vous pouvez la réaliser à l’avance. Elle en sera meilleure.
Liste des ingrédients
- 200 g de beurre, préalablement congelé en petits cubes de 1-2 cm
- 200 g de farine de blé type 45
- 90 g d’eau bien froide
- pincée de sel
Préparation de la pâte feuilletée
J’utilise mon thermomix avec le mode guidé de cookidoo “pâte feuilletée express”. Cette recette mixe les ingrédients entre eux, vous pouvez très bien la réaliser avec un blender classique, il faudra peut-être la réaliser en 2 fois. Préparez la veille et la laisser attendre la nuit au frais.
- Mettez tous les ingrédients dans le bol et mélangez 20 sec / Vit 6
- Retirez la pâte du bol, elle doit être friable.
- Formez une boule rapidement sans trop la manipuler. Mettez-la sous film et glissez-la 10 min au congélateur ou 20 min au frigo. Pendant ce temps, passez à la réalisation de la poudre de caramel.
- Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et formez un beau rectangle.
- Roulez-la dans la longueur puis sur elle-même. Filmez de nouveau la pâte et remettre au frais, 10 min au congélateur ou 20 min au frigo.
- Aplatissez le dessus de l’escargot puis abaissez la pâte sur 5 mm.
- Glissez la pâte sur un papier de cuisson et découpez-la avec un cercle à pâtisserie, une assiette ou un gabarit…
- Remettez-la 1 h au frigo. Le secret d’une pâte feuilletée réussie c’est le choc thermique entre une pâte bien froide et un four bien chaud. Cette étape vous permet aussi de garder une pâte ronde pendant la cuisson, à moins que vous souhaitiez transformer cette galette en ballon de rugby 😉
- Préchauffez votre four à 240 °C.
- Sortir le disque du frigo, la recouvrir d’une 2ème feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque à pâtisserie.
- Mettre en cuisson pendant 5 bonnes minutes à 240 °C, cette température va saisir le feuilletage. Puis redescendre le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 25 minutes.
- A la sortie du four saupoudrez de poudre caramel et repassez quelques minutes au four pour caraméliser la pâte.
Recette de la poudre de caramel
Liste des ingrédients
- 1 c. à café de jus de citron
- 250 g de sucre en poudre
- 30 g de miel
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation de la poudre de caramel
Vous avez le thermomix TM6, vous pouvez réaliser cette recette en mode guidée avec cookidoo.
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole
- Faites fondre les ingrédients jusqu’au moment où une belle couleur dorée apparaisse.
- Versez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir complètement (environ 30 min).
- Cassez la plaque de caramel en morceaux et les mettre dans un blender et réduire en poudre. Vous avez un Thermomix : 10 sec / Vit 7.
Avec cette poudre vous pourrez saupoudrer toutes les pâtes feuilletées pour les rendre brillantes et croustillantes. Pensez aussi à aromatiser vos gâteaux, vos glaces, vos crèmes et vos yaourts. Conservez-là dans une boite hermétique.
Recette de la crème pâtissière
Liste des ingrédients
- 250 g de lait
- 25 g de farine
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 5 g de sucre vanillé
- 35 g de sucre
Préparation de la crème pâtisserie
Je pends l’option la plus facile en utilisant le thermomix, sur internet vous trouverez la technique sans.
- Mettez tous les ingrédients dans le bol et cuire 6 min / 90 °C / Vit 4, puis mixez 5 sec / Vit 9.
- Réservez la crème
dans un récipient et filmez au contact pour éviter la formation d’une croute.
Recette de la crème d’amande
Liste des ingrédients
- 70 g de sucre glace
- 70 g de poudre d’amandes
- 70 g de beurre pommade
- 2 œufs
- 35 g de crème pâtissière
Préparation de la crème d’amande
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Mettez le beurre pommade dans un bol et l’assouplir au fouet.
- Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Versez la poudre d’amande, mélangez de nouveau.
- Rajoutez les œufs, fouettez l’ensemble de la préparation.
- Et pour finir versez les 35 g de crème pâtissière.
- Il faut éviter de faire rentrer trop d’air dans cette crème au risque que la crème gonfle à la cuisson. Mais si comme moi, vous obtenez une crème pas très homogène, je vous conseille quand même de donner un petit coup de mixer plongeur ou réaliser cette recette au thermomix.
- Versez cette crème dans un moule à manqué, y placer une fève et faites cuire la crème 25-30 minutes à 180 °C.
Montage
- Posez votre crème d’amande cuite et refroidi sur un plat de service
- Assouplir la ganache au fouet électrique.
- A l’aide d’une spatule coudée, étalez la ganache sur la crème d’amande.
- Posez le disque de pâte feuilletée refroidi sur la ganache.
- Utilisez le gabarit que vous souhaitez pour décorer votre galette. Posez-le sur le disque de pâte feuilletée puis saupoudrez de sucre glace.
Avant de la déguster, passez rapidement votre galette dans un four chaud et servez-la rapido 😉 Hummmm !!!!!! Un régal… Vous pouvez la décliner en différentes saveurs : ganache praliné, une crème de noisette ou pistache.
Avec le reste de pâte j’ai réalisé une variante : Crème de noisettes, pralin et pâte feuilletée caramélisée:
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