Mon fils les a baptisés ainsi, puisque cette recette est issue d’un mariage entre l’inimitable “Russe” de chez Artigarrède dans le Béarn et les “Bâtons des maréchaux”. La générosité de la crème au beurre pralinée et la légèreté de la Dacquoise à la noisette, accompagneront avec douceur un café gourmand.

Je vous propose deux préparations, la première avec Thermomix la deuxième sans.

Ingrédients

Pour la crème au beurre

• 4 jaunes d’œufs
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre en pommade coupé en morceaux
• 2 cuillères à soupe de pâte à tartiner au praliné ou pralin

Pour la Dacquoise

• 4 blancs d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 100 g de noisettes en poudre (Thermomix: 120 g de noisettes 7 sec / Vit 6)
• 120 g de sucre glace + 2 c à soupe (Thermomix : 120 g de sucre poudre 10 sec / Vit 10)
• 65 g de noisettes hachées grillées (Bedouin)

Recette avec le Thermomix

Préparation de la crème au beurre pralinée

1. Versez les 125 g de sucre dans une casserole avec 30 g d’eau.
2. Portez à ébullition et cuire jusqu’à 121 °C, utilisez une sonde ou un thermomètre de cuisine. Vous n’en avez pas, alors essayez cette technique : trempez les dents d’une fourchette dans le sucre en ébullition, si en la retirant il commence à se former des fils, c’est que le sucre est prêt ! Franchement je préfère la précision d’un thermomètre, c’est moins hasardeux 😉
3. Pendant que le sucre monte en température, mettez le fouet dans le Thermomix et versez les 4 jaunes dans le bol. Lorsque la température du sucre atteint 118 °C, programmez 10 min / Vit 3.
4. Dès que le sucre est à température, retirez le gobelet doseur et versez le sucre doucement sur le fouet.
5. Laissez le fouet et programmez 4 min / Vit 3, incorporez le beurre petit à petit. Une minute avant la fin, incorporez les 2 cuillères à soupe de pralin.
6. Réservez la crème 2 h au frais. Nettoyer le bol et le fouet.
7. Remettez le fouet dans le bol, la crème au beurre et fouettez 30 sec / Vit 4. Je préfère réaliser cette étape avec un fouet électrique, la crème est plus aérée.
8. Réservez-la au frais jusqu’au moment de l’utiliser.

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Préparation de la Dacquoise

1. Préchauffez votre four à 170 °C.
2. Mettez les 120 g de sucre glace et les 100 g de noisettes en poudre puis mélangez 10 sec / Vit 5. Réservez dans un récipient. Nettoyez et essuyez le bol soigneusement.  
3. Insérez le fouet. Mettez les 4 blancs dans le bol, puis fouettez 3 min / Vit 3. Au bout d’une minute, ajoutez tout doucement les 30 g de sucre par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
4. Retirez le fouet et versez les blancs sur le mélange sucre-noisette. À l’aide d’une spatule, mélangez délicatement.
5. Remplissez une poche à douille lisse N°9 avec la préparation et dressez des bâtonnets d’environ 8 cm sur un papier sulfurisé ou une silpat.
6. Parsemez des 65 g de noisettes hachées et de 2 cuillères à soupe de sucre glace. Pour le sucre glace, utilisez une petite passoire ça sera plus facile.
7. Laissez reposer 10 minutes.
8. Faites cuire 20 minutes maximum.

Recette sans le Thermomix

Préparation de la crème au beurre pralinée

1. Versez les 125 g de sucre dans une casserole avec 30 g d’eau.
2. Portez à ébullition et cuire jusqu’à 121 °C, utilisez une sonde ou un thermomètre de cuisine. Vous n’en avez pas, alors essayez cette technique : trempez les dents d’une fourchette dans le sucre en ébullition, si en la retirant il commence à se former des fils, c’est que le sucre est prêt ! Franchement je préfère la précision d’un thermomètre, c’est moins hasardeux 😉
3. Pendant que le sucre monte en température, versez les 4 jaunes dans un cul de poule et fouettez-les légèrement avec un fouet électrique.
4. Dès que le sucre est à température, versez le doucement sur les jaunes tout en en fouettant.
5. Une fois que le sucre est complètement incorporé aux jaunes, continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
6. Fouettez de nouveau et incorporez le beurre petit à petit, jusqu’à obtenir une crème bien homogène.
7. Incorporez les 2 cuillères à soupe de pralin, fouettez afin d’obtenir une jolie crème homogène.
8. Réservez-la au frais jusqu’au moment de l’utiliser.

Préparation de la Dacquoise

1. Préchauffez votre four à 170 °C.
2. Mélangez dans un saladier les 100 g de noisettes en poudre et les 120 g de sucre glace. Si vous avez un tamis, tamisez le mélange.
3. Dans un autre saladier, montez les 4 blancs en neige très ferme en y ajoutant petit à petit les 30 g de sucre en poudre.
4. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement le mélange sucre-noisettes aux blancs montés.
5. Remplissez une poche à douille lisse N°9, avec la préparation et dressez des bâtonnets d’environ 8 cm sur un papier sulfurisé ou une silpat.
6. Parsemez des 65 g de noisettes hachées et de 2 cuillères à soupe de sucre glace. Utilisez une petite passoire pour le sucre glace ça sera plus facile.
7. Laissez reposer 10 minutes.
8. Faites cuire 20 minutes maximum.

Montage

Après refroidissement des bâtonnets.

1. Mettez la crème au beurre pralinée dans une poche à douille cannelée. Si vous en avez une sinon une lisse sera parfaite.
2. Garnissez la moitié des bâtonnets.
3. Assemblez avec un deuxième bâtonnet.  

Pour profiter pleinement de toutes les saveurs, préparez-les la veille, la Dacquoise sera imprégnée de crème au beurre. Et sortez-les du frigo quelques minutes avant de les déguster.  

Cette mignardise se congèle très bien, vous pouvez doubler les doses, les congeler et ainsi les sortir au fur et à mesure de vos envies 😉